味噌の仕込みが始まってます。

寒い季節になりました。今年も味噌仕込みの時期がやってきました。

 

12月に入り麦味噌の仕込みからスタートです。

蒸した麦に麦麹菌を付け、最適な温度管理をしながら翌日に切り返しを行います。

麦麹の独特な香りが麹菌室に漂っています(この麹菌の香りは年の移り変わりを実感できる瞬間でもありますよ^_^)

切り返しとは麦を丁寧にほぐし酸素を満遍なく行き渡らせ、温度を均一にすることにより麹菌の繁殖を促進させるための作業です。

温度に気を遣いながら素早く行います。

上記の写真は切り返し1回目の麦麹です。4~5時間後に2回目の切り返しを行います。

 

大豆は奥多摩天然水に浸し、一晩吸水をさせます。

翌日に程よく煮上げた大豆に麦麹、塩と合わせ仕込んで行きます。

来年の秋、奥多摩麦味噌の完成まで、天地返し等の手入れを職人の手で行いながらじっくりと熟成させます。

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