奥多摩味噌寒仕込み

みなさまこんにちは、奥多摩の手づくり工房四季の家スタッフです。

今年に入り奥多摩では大雪が2度も降り、連日雪かきをしている今日この頃ですが、皆さまお元気でお過ごしでしょうか?

さて、今日は節分です。節分と言えば豆まき。豆まきと言えば大豆。

その大豆を使った味噌の仕込みの真っ最中です。私たちも味噌造りの職人さんの元作業を行っております。

米味噌(米麹、大豆、塩を原料にした味噌)を主に、麦味噌(麦麹、大豆、塩を原料にした味噌)、地元産大豆を使用した米味噌の仕込みをしています。(すべて原料は国産のものを使用してます。)

米麹は蒸した米に米麹菌を付けるところから始めます。一日2回丁寧に切り返し温度管理をすることにより3日目に米麹が完成します。

麹菌がなければお味噌は完成しません。旨み、栄養を生み出す麹菌の力は素晴らしいですね。

その米麹に塩とふっくらと煮あげ潰した大豆を混ぜ込み味噌樽へ入れ自然熟成させます。

その年の夏を越え季節が秋へ移り変わる頃味噌が完成します。

熟成期間中は味噌の醗酵を促す「天地返し」を職人の厳しい目で状況を見ながら年何回か行い、より美味しい味噌に仕上げて行きます。

これで他にはない天然醸造の“本来の香り”を楽しめる味噌が出来るのです。

体力の要る味噌の仕込みではありますが、私たち女性スタッフもパワー全開で奥多摩味噌を造り、育てていきたいと思っております。

 

 

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